Par Sascha Zuger
Les restaurants de Mexico nourrissent l'intérêt des voyageurs culinaires avec leurs menus variés de plats nationaux. Les chefs réputés de la capitale s'inquiètent toutefois d'une nouvelle tendance : la vente des meilleurs ingrédients locaux sur des marchés plus rémunérateurs.
Ezequiel Hernández, chef propriétaire du Campobaja, communique sa passion pour les meilleurs produits mexicains aux participants de ses ateliers exclusifs de dégustation d'huîtres.
« Les gens oublient le vrai goût des aliments et ils oublieront aussi leur patrimoine si on ne fait pas l'effort de le préserver », dit-il en parlant de ces trésors de la mer qu'il chérit tant.
Une communauté culinaire
M. Hernández a grandi dans un petit village de pêcheurs de la côte de la Basse-Californie, où il accompagnait son père, qui travaillait dur dans l'entreprise familiale de fruits de mer. Son intérêt pour la restauration s'est accentué au fil du temps; il a occupé tous les postes dans le domaine, de préposé à l'accueil à cuisinier en passant par gérant. Après ses études collégiales, il a exploré son patrimoine culturel et la scène culinaire de l'Oaxaca natal de son père avant d'élire domicile à Mexico, où il est devenu chef propriétaire du CampobajaUne nouvelle fenêtre s'affichera dans votre navigateur. Site non disponible en français (site non disponible en français).
Comme le bon goût de sel marin et de beurre des huîtres fraîches de la côte occidentale lui manquait, il a demandé à des membres de sa famille et à des amis d'emporter un peu de chez lui à son restaurant branché. Un de ses cousins pêche des mollusques et des crustacés dans les baies protégées de la Basse-Californie. Un autre récolte des huîtres au moyen de cordes ensemencées accessibles par bateau. Et les efforts de la communauté ne se limitent pas aux huîtres.
« Les tortillas de farine, que j'adore, ne lèvent pas à Mexico en raison de l'altitude », déplore M. Hernández. Des femmes du quartier de son enfance ont donc mis la main à la pâte, littéralement, en roulant et en aplatissant des piles et des piles de tortillas fraîches qui accompagnent les caisses de fruits de mer. L'entreprise familiale s'est donné comme mission de fournir les meilleurs ingrédients de la Basse-Californie aux meilleures cuisines de Mexico.
Le goût de la mer
M. Hernández s'est également lui-même confié un mandat d'enseignement au moyen des ateliers de dégustation d'huîtres du Campobaja. Les participants sont rassemblés autour d'une table en forme de U orientée vers la cuisine ouverte. Cette table, fabriquée avec des planches de bois provenant de vieux bateaux de pêche, se veut un hommage à la mer.
Les participants goûtent d'abord quatre huîtres crues, à l'état naturel, sans citron ni sauce. Les différentes huîtres – la San Quintin, une grosse et une petite, la Rincon de Ballenas et la San Carlos – ont des formes et des goûts distincts, mais M. Hernández précise qu'elles font en fait partie de la même catégorie d'huîtres japonaises et qu'elles sont récoltées non loin les unes des autres, parfois à tout juste 45 mètres de distance. Pour expliquer que les variations des éléments nutritifs de l'eau modifient leur goût, il utilise l'image de deux enfants qui grandiraient dans deux quartiers d'une même ville.
Les participants goûtent ensuite la rondelette Kumiai, plus légère en bouche, et la Kumamoto, plus petite et plus sucrée. La palourde brune, la très rare palourde pismo et trois parties différentes de la panope du Pacifique (une grosse palourde d'eau salée) sont également servies, avec un tutoriel animé par un chef sur les façons de combiner chacune avec un maximum de 12 salsas, sauces et autres accompagnements, pour obtenir la bouchée parfaite. Les options plus inusitées incluent le ponzu fait maison, l'huile extra vierge provenant des olives missions et le guacamole de chicatanas, des fourmis volantes devenues un « produit fin » de l'Oaxaca.
Au troisième service, on sert un poisson entier grillé, une sériole chicard, un sébaste, avec maïs bleu et tortillas, et de la crème glacée litchi-rose. La soirée se termine avec un dernier verre de mezcal, puis les participants, maintenant devenus des amis, quittent les lieux, bras dessus, bras dessous, dans la Colonia Roma.
Les opinions exprimées sont celles de l'auteur, pas nécessairement celles de la Banque CIBC ou de ses partenaires.